文章摘要
万楚君,游银川,翁凌,张凌晶,刘光明,曹敏杰.四种加工方式对皱纹盘鲍制品消化特性的影响[J].水产学报,2017,41(6):928~936
四种加工方式对皱纹盘鲍制品消化特性的影响
Comparison of the digestibility of abalone (Haliotis discus hannai) produced by four different processing treatments
投稿时间:2016-10-12  修订日期:2016-11-10
DOI:10.11964/jfc.20161010574
中文关键词: 皱纹盘鲍  加工方式  模拟胃肠液消化  ACE抑制活性
英文关键词: Haliotis discus hannai  processing methods  simulated gastrointestinal digestion  ACE inhibitory activity
基金项目:国家自然科学基金(31471640);海洋公益性行业科研专项(201305015)
作者单位E-mail
万楚君 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021 mjcao@jmu.edu.cn 
游银川 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021  
翁凌 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021
集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心, 福建 厦门 361021 
 
张凌晶 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021
集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心, 福建 厦门 361021 
 
刘光明 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021
集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心, 福建 厦门 361021 
 
曹敏杰 集美大学食品与生物工程学院, 福建 厦门 361021
集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心, 福建 厦门 361021 
 
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中文摘要:
      为了探讨不同加工方式对皱纹盘鲍制品消化特性的影响,分析了生鲜、煮制、罐制和干制4种方式对鲍鱼肌肉蛋白在消化酶作用下的分解情况。利用模拟胃肠液消化及SDS-PAGE比较分析不同加工方式对鲍鱼肌肉消化特性的影响,并通过扫描电镜观察4种加工方式下鲍鱼肌肉组织微观结构的差异。结果显示,与生鲜鲍鱼相比,经煮制的鲍鱼较易被消化,罐制加工产品最易被消化,而干制鲍鱼最难被消化。不同加工方式对鲍鱼肌肉的组织结构有较大影响。进一步对不同皱纹盘鲍制品模拟胃肠液消化终产物的生物活性进行研究,发现它们对血管紧张素转换酶(ACE)的抑制活性(IC50)依次为罐制(464.2 μg/mL)<干制(665.4 μg/mL)<煮制(775.7 μg/mL)<生鲜(803.9 μg/mL)。研究表明,不同加工方式对鲍鱼制品在机体内的消化特性及产物对ACE抑制活性存在差异,为优化鲍鱼制品生产加工提供了一定的参考。
英文摘要:
      In order to know the effect of different processing methods on protein digestion of abalone (Haliotis discus hannai), the effects of four processing methods including raw, boiling, canning, and drying on the digestibility of abalone muscular proteins were investigated. Simulated gastric fluid (SGF) as well as simulated intestinal fluid (SIF) was used to study the effects of in vitro digestion. The products were evaluated by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Scanning electronic microscopy (SEM) was used to observe the differences in the fiber of the four products. The results showed that the digestibility of proteins in canned abalone was the highest among the four processing methods. Proteins from dried abalone were most resistant to digestion both in SGF and SIF. The four processing methods revealed different fiber structures under SEM. Furthermore, the angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity of the digested products exhibited the following order: canned (464.2 μg/mL) < dried (665.4 μg/mL) < boiled (775.7 μg/mL) < raw (803.9 μg/mL). In conclusion, our present study suggested that different processing methods of abalone significantly affect the digestibility of proteins and the ACE inhibitory activity of the final products, which may provide a reference for abalone processing and consumption.
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